Eficiência e Segurança em Sistemas de Ventilação de Cozinhas Profissionais

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Uma informação muito importante aos empreendedores da área gastronômica, é com relação ao sistema de exaustão de cozinhas profissionais.
Há algumas normas que regulam este segmento da Ventilação Industrial e a que trata da eficiência, questões higiênicas e de segurança é a NBR 14.518/2000.
É fundamental que a vazão e a perda de carga do sistema de exaustão estejam de acordo com as dimensões da coifa, o volume de ar que entrará na mesma e o arranjo da tubulação (seção, comprimento e singularidades).

Como todo o ar que é retirado de um ambiente precisa ser reposto, de forma natural ou mecanicamente, temos que pensar na insuflação da cozinha.
Para que não haja contaminação das áreas próximas à cozinha, com os cheiros característicos, devemos deixar a cozinha com a pressão negativa, insuflando de 10 a 15% menos ar, do que o volume retirado pela coifa.

Exaustores para Churrasqueira: Qual é o Ideal?

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Mesmo sendo os mais utilizados, exaustores axiais com transmissão direta não são indicados para churrasqueiras, pois o fluxo de ar contaminado por moléculas de gordura, torna-se combustível inflamável.
Ao passar pelo motor elétrico, que gera calor e faíscas elétricas, potencializa as possibilidades de um incêndio.
A alternativa mais econômica é o uso de axiais com transmissão indireta, pois o motor não tem contato com o fluxo de ar e é o recomendado pela norma que regula o uso de exaustores em Cozinhas Profissionais (14 518/2000, artigo 5.3.2).

Diferenças Entre o Aço Inox 304 e o Aço Inox 430

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Na hora do planejamento para a fabricação de coifas, dutos e outros produtos relacionados ao sistema de ventilação de cozinhas profissionais, uma questão está sempre presente: qual é o aço inoxidável que devemos usar: o 304 ou o 430?
Existem vários tipos de aços, cada qual com uma composição química, um processamento termo-mecânico e aplicações diferentes.
Afinal, qual é o mais adequado para as instalações das cozinhas profissionais?
O AISI 304 é um Aço Austenítico não magnético com pelo menos 18% de Cromo (Cr) e 8% de Níquel (Ni), elemento que lhe confere superioridade no que tange à sua propriedade anti-corrosiva em relação ao AISI 430, um aço ferrítico magnético com 16% de Cromo (Cr) e maior percentual de ferro na sua composição. Além da resistência maior à corrosão, o aço AISI 304 tem outras duas diferenças no comportamento: maior conformabilidade, aceitando maiores conformações (dobras) sem causar fadigas, nem alterações plásticas na sua apresentação e tem maior soldabilidade, característica que lhe confere maior resistência à ação do processo de soldagem, sem deixar pontos de vulnerabilidade à corrosão, o que o faz, portanto, ser o mais indicado para cozinhas profissionais.

Como Funcionam os Exaustores Eólicos

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Os Exaustores Eólicos utilizam para seu funcionamento o deslocamento das massas de ar atmosférico (vento em velocidade) que incidem no globo do exaustor, fazendo com que o ar movimente as suas aletas e promova a exaustão da massa de ar quente gerada no ambiente interno, proporcionando uma exaustão ininterrupta do ar quente, acelerando a troca do ar interno e alterando a sensação térmica, porque com o aumento da circulação do ar, a massa de ar que atrita com a epiderme do usuário do ambiente, retira a umidade da pele que é transformada em vapor e é adicionada à massa de vapor d’água do ar, dissipando as moléculas de calor (energia térmica), gerando a sensação de bio conforto térmico com o aproveitamento dos recursos naturais, sem consumir energia elétrica.

Controle Eletornicamente os Sistemas de Ventilação

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Ao instalar o Controle Eletrônico de Processo (CEP) em Sistemas de Ventilação e Exaustão, você acrescenta algumas proteções: contra a falta de fase, a queda de tensão, o pico de tensão, proteção contra a baixa isolação do motor, dos cabos ou do próprio Controle Eletrônico e a proteção contra o pico de corrente na partida do motor que pode elevar em até 12 vezes o valor da corrente nominal.

São muitas as vantagens que o CEP pode trazer:
• Maior segurança elétrica do motor
• Baixo índice de manutenção
• Possibilidade de programação e automatização do processo
• Flexibilização na operação (controle da vazão e da pressão do Sistema)
• Aumento da vida útil do motor
• Eliminação de trancos na partida e na desaceleração do motor
• Redução do nível de ruído
• Economia de energia elétrica
• Eliminação do uso de correias e polias nos exaustores Limit Load
• Viabilidade de operar equipamentos trifásicos em rede monofásica, em motores com potência de até 5 cv

Cuidados a serem tomados para a instalação do CEP:

✓ Construir uma rede elétrica confiável e bem dimensionada, não devendo ficar aquém, nem além de 10%, da amplitude da tensão.
✓ O aterramento deve estar bem conectado ao motor e ao Controle Eletrônico e não deve ser maior que 5 ohm (norma IEC 536).
✓ Fixar adequadamente o Controle Eletrônico ao painel elétrico, evitando vibrações mecânicas.
✓ Circulação de ar adequada do painel elétrico.

Manutenções Corretivas, Preventivas e Preditivas

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(acima, algumas fotos mostrando a situação em que ficam as partes internas dos ventiladores, com sujeira acumulada por falta de limpeza periódica)

A importância da manutenção periódica em ventiladores

Programar manutenções periódicas nos ventiladores, sobretudo em ambientes comerciais e industriais, é de grande importância para o prolongamento da vida útil dos equipamentos, manutenção da saúde funcional e para a produtividade da equipe.
Em locais onde há uma grande concentração de poeira, gordura e outros poluentes, há uma tendência de se acumularem nas partes internas dos ventiladores, formando uma espécie de “cola” que, em um espaço de tempo relativamente curto, irá causar ruídos, sobrecarga nas engrenagens, isolamento elétrico, maior consumo de energia, travamento dos rolamentos, acionamento do protetor térmico, desbalanceamento de peças ou mesmo a queima dos motores.
Portanto, com cuidados simples é possível que prejuízos maiores sejam evitados no futuro.

Aspectos Culturais da Alimentação

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Um costume que pode ser considerado como uma regra universal da hospitalidade é que quando um anfitrião oferece comida, você come. É uma demonstração de confiança, um sinal de pertencimento. Recusar a refeição oferecida por alguém, é como se estivéssemos rejeitando a própria pessoa.

Entretanto, os hábitos alimentares cada vez mais seletivos da sociedade moderna ocidental podem adicionar obstáculos a esse costume social tão antigo, segundo reflexão de Pamela Duckerman em artigo para o Jornal New York Times.

Tendo vivido nos Estados Unidos e na França, a colunista compara as diferenças no que é visto como aceitável em relação aos hábitos alimentares e os diferentes papéis que a alimentação apresenta nos dois países.
Enquanto os americanos muitas vezes descrevem sua alimentação como “uma jornada individual de auto descoberta, na qual cada pessoa tenta descobrir, com o tempo e a experiência, qual seu perfil nutricional, para assim satisfazê-lo”, os franceses veem a alimentação, antes de mais nada, como uma atividade coletiva. Para eles, “comer não tem o propósito único de nutrir biologicamente o corpo, mas também e acima de tudo, nutrir os laços sociais”, cita a escritora.

Outra afirmação interessante da articulista é que, dietas seletivas, não necessariamente, são melhores para a saúde, pois elas raramente funcionam e para perder peso você deve se exercitar mais, comer menos e moderadamente, uma variedade de alimentos de alta qualidade e prestar atenção para saber se realmente você está com fome [ou se é um impulso da gula, disfarçando carências e emoções].

Saiba mais sobre o assunto no livro: “Selective Eating: The Rise, the Meaning and Sense of Personal Dietary Requirements”, de Claude Fischler.

O que São Propriedades Organolépticas?

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Propriedades organolépticas são as características dos materiais que podem ser percebidas (e avaliadas) pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, a maciez, o som e o sabor.
Especialmente os alimentos são avaliados pelos exames organolépticos para verificar se estão em boas condições para o consumo.
Uma das características organolépticas mais avaliadas é a maciez da carne, gerando ganhos econômicos extras, por arroba comercializada.

Limpeza do Sistema de Ventilação de Cozinhas Profissionais

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Conceitualmente, sistema de ventilação mecânica é o conjunto de equipamentos que, harmonicamente conectados, colaboram para a execução de um fim específico, que pode ser ventilação mecânica, insufladora ou ventilação mecânica, exaustora .
Um sistema de ventilação para cozinhas profissionais é composto, essencialmente, de captores, filtros para limpeza do ar de processo, dutos de distribuição do ar de processo e ventiladores.
Sob o ponto de vista da eficiência do sistema de ventilação e filtragem do ar de processo é preciso que se estabeleça um tempo mínimo para se fazer a limpeza do sistema. Para isso é necessário o controle histórico da utilização do mesmo, onde, basicamente, deve ser considerado os equipamentos que compõem o bloco de cocção, os alimentos processados, a fonte de calor utilizada na preparação, os volumes que são preparados, a técnica culinária (cozeduras (ao vapor, à pressão), frituras, assados, gratinados…), o tipo de catalizador da operação (água, óleo, manteiga, leite, azeite…) e por fim, o tempo de operação, diário, da cozinha.
Nós, da MACROVENDA – VENTILAÇÃO INDUSTRIAL – FOODSERVICE SOLUTIONS, sugerimos que mantenham a limpeza do sistema de ventilação dentro do tempo mínimo, identificado, assegurando a conformidade às normas vigentes e a eficiência do sistema.
Oportunamente, trataremos de outros aspectos importantes na limpeza e manutenção nos sistemas de ventilação de cozinhas profissionais.

Eficiência Energética do Ar Condicionado

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Em tempos de calor, crise hídrica e energética, tem tudo a ver estarmos predispostos à reciclagem de ideias, atitudes e comportamentos.
O uso de ventiladores como alternativa ao ar condicionado ou mesmo em consórcio, para minimizar o consumo de energia, é uma grande pedida. Agora, quando não dá para usar o ventilador, ao usar o ar condicionado, estejam atentos à eficiência energética do equipamento, observando o coeficiente de performance (COP) ou a relação de eficiência energética (EER). Ambos os índices, relacionam a energia térmica gerada (frio ou calor) e a energia elétrica consumida.
Por exemplo, se um ar condicionado é de 12.000 BTU, a potência térmica dele é de 3.500 W (3,5 kW/h) e o consumo de energia elétrica é de 1.300 W (1,3 kW/h).
Para fazermos o cálculo de eficiência energética desse equipamento, dividimos 3,5 kW/h por 1,3 kW/h e achamos que o COP ou o EER é de 2,69 kW/h, ou seja para cada 1 kw/h, consumido, geramos um conforto térmico de 2,69 kW/h.
Para conhecer a performance de um determinado equipamento, consulte o site da marca do condicionador de ar.