Manutenção, Limpeza & Segurança do Sistema de Exaustão e Insuflação de Ar de Cozinhas Industriais – Um Investimento Necessário

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Segundo a NBR 14.518/2000, os sistemas de exaustão e de insuflação de ar devem passar por uma inspeção semestral para a constatação do pleno funcionamento de todos os elementos que os compõem (item 6.2).

Para o seguro e eficiente funcionamento do sistema de exaustão é importante que se dê atenção aos equipamentos que demandem de limpeza diária (manutenção preventiva, item 6.2.2.1).
A manutenção dos outros componentes deve ser gerenciada “em função do regime operacional da cozinha e face aos depósitos de gordura e óleo condensado, que não deve exceder a 6 mm de espessura” (item 6.2.1.2).

Para complementar a manutenção dos sistemas de exaustão e de insuflação, temos a NBR 13.971/2014 que especifica, o quê e quando fazer, através de um conjunto de tabelas: a de nº 2, trata da manutenção de ventiladores; a 4 – filtros; a 6 – distribuição e difusão de ar; a 7 – quadros elétricos; a 8 – motores e transmissão e a tabela 9 – hidráulica e bombas (coifas lavadoras, caixas de lavagem de efluentes do processo de cocção).

Com as informações gerenciais (os relatórios dos serviços realizados em um determinado período de tempo regular), faz-se a programação das manutenções futuras, considerando o menor intervalo entre as intervenções realizadas.

Com esses cuidados, a cozinha não terá interrupções inesperadas, as condições de higiene, salubridade e de conforto térmico contribuirão para preservar a saúde ocupacional dos operadores, a segurança geral das operações estará garantida, a vida útil dos equipamentos será prolongada, o patrimônio permanecerá valorizado, os sistemas continuarão efetivos, a produtividade será sustentada e pode-se celebrar o sucesso do empreendimento e as boas taxas de retorno sobre os investimentos.

Aspectos Culturais da Alimentação

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Um costume que pode ser considerado como uma regra universal da hospitalidade é que quando um anfitrião oferece comida, você come. É uma demonstração de confiança, um sinal de pertencimento. Recusar a refeição oferecida por alguém, é como se estivéssemos rejeitando a própria pessoa.

Entretanto, os hábitos alimentares cada vez mais seletivos da sociedade moderna ocidental podem adicionar obstáculos a esse costume social tão antigo, segundo reflexão de Pamela Duckerman em artigo para o Jornal New York Times.

Tendo vivido nos Estados Unidos e na França, a colunista compara as diferenças no que é visto como aceitável em relação aos hábitos alimentares e os diferentes papéis que a alimentação apresenta nos dois países.
Enquanto os americanos muitas vezes descrevem sua alimentação como “uma jornada individual de auto descoberta, na qual cada pessoa tenta descobrir, com o tempo e a experiência, qual seu perfil nutricional, para assim satisfazê-lo”, os franceses veem a alimentação, antes de mais nada, como uma atividade coletiva. Para eles, “comer não tem o propósito único de nutrir biologicamente o corpo, mas também e acima de tudo, nutrir os laços sociais”, cita a escritora.

Outra afirmação interessante da articulista é que, dietas seletivas, não necessariamente, são melhores para a saúde, pois elas raramente funcionam e para perder peso você deve se exercitar mais, comer menos e moderadamente, uma variedade de alimentos de alta qualidade e prestar atenção para saber se realmente você está com fome [ou se é um impulso da gula, disfarçando carências e emoções].

Saiba mais sobre o assunto no livro: “Selective Eating: The Rise, the Meaning and Sense of Personal Dietary Requirements”, de Claude Fischler.

O que São Propriedades Organolépticas?

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Propriedades organolépticas são as características dos materiais que podem ser percebidas (e avaliadas) pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, a maciez, o som e o sabor.
Especialmente os alimentos são avaliados pelos exames organolépticos para verificar se estão em boas condições para o consumo.
Uma das características organolépticas mais avaliadas é a maciez da carne, gerando ganhos econômicos extras, por arroba comercializada.