Eficiência e Segurança em Sistemas de Ventilação de Cozinhas Profissionais

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Uma informação muito importante aos empreendedores da área gastronômica, é com relação ao sistema de exaustão de cozinhas profissionais.
Há algumas normas que regulam este segmento da Ventilação Industrial e a que trata da eficiência, questões higiênicas e de segurança é a NBR 14.518/2000.
É fundamental que a vazão e a perda de carga do sistema de exaustão estejam de acordo com as dimensões da coifa, o volume de ar que entrará na mesma e o arranjo da tubulação (seção, comprimento e singularidades).

Como todo o ar que é retirado de um ambiente precisa ser reposto, de forma natural ou mecanicamente, temos que pensar na insuflação da cozinha.
Para que não haja contaminação das áreas próximas à cozinha, com os cheiros característicos, devemos deixar a cozinha com a pressão negativa, insuflando de 10 a 15% menos ar, do que o volume retirado pela coifa.

Diferenças Entre o Aço Inox 304 e o Aço Inox 430 na Fabricação de Coifas

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Na hora do planejamento para a fabricação de coifas, dutos e outros produtos relacionados ao sistema de ventilação de cozinhas profissionais, uma questão está sempre presente: qual é o aço inoxidável que devemos usar: o 304 ou o 430?
Existem vários tipos de aços, cada qual com uma composição química, um processamento termo-mecânico e aplicações diferentes.
Afinal, qual é o mais adequado para as instalações das cozinhas profissionais?
O AISI 304 é um Aço Austenítico não magnético com pelo menos 18% de Cromo (Cr) e 8% de Níquel (Ni), elemento que lhe confere superioridade no que tange à sua propriedade anti-corrosiva em relação ao AISI 430, um aço ferrítico magnético com 16% de Cromo (Cr) e maior percentual de ferro na sua composição. Além da resistência maior à corrosão, o aço AISI 304 tem outras duas diferenças no comportamento: maior conformabilidade, aceitando maiores conformações (dobras) sem causar fadigas, nem alterações plásticas na sua apresentação e tem maior soldabilidade, característica que lhe confere maior resistência à ação do processo de soldagem, sem deixar pontos de vulnerabilidade à corrosão, o que o faz, portanto, ser o mais indicado para cozinhas profissionais.

Manutenções Corretivas, Preventivas e Preditivas

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(acima, algumas fotos mostrando a situação em que ficam as partes internas dos ventiladores, com sujeira acumulada por falta de limpeza periódica)

A importância da manutenção periódica em ventiladores

Programar manutenções periódicas nos ventiladores, sobretudo em ambientes comerciais e industriais, é de grande importância para o prolongamento da vida útil dos equipamentos, manutenção da saúde funcional e para a produtividade da equipe.
Em locais onde há uma grande concentração de poeira, gordura e outros poluentes, há uma tendência de se acumularem nas partes internas dos ventiladores, formando uma espécie de “cola” que, em um espaço de tempo relativamente curto, irá causar ruídos, sobrecarga nas engrenagens, isolamento elétrico, maior consumo de energia, travamento dos rolamentos, acionamento do protetor térmico, desbalanceamento de peças ou mesmo a queima dos motores.
Portanto, com cuidados simples é possível que prejuízos maiores sejam evitados no futuro.

Limpeza do Sistema de Ventilação de Cozinhas Profissionais

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Conceitualmente, sistema de ventilação mecânica é o conjunto de equipamentos que, harmonicamente conectados, colaboram para a execução de um fim específico, que pode ser ventilação mecânica, insufladora ou ventilação mecânica, exaustora .
Um sistema de ventilação para cozinhas profissionais é composto, essencialmente, de captores, filtros para limpeza do ar de processo, dutos de distribuição do ar de processo e ventiladores.
Sob o ponto de vista da eficiência do sistema de ventilação e filtragem do ar de processo é preciso que se estabeleça um tempo mínimo para se fazer a limpeza do sistema. Para isso é necessário o controle histórico da utilização do mesmo, onde, basicamente, deve ser considerado os equipamentos que compõem o bloco de cocção, os alimentos processados, a fonte de calor utilizada na preparação, os volumes que são preparados, a técnica culinária (cozeduras (ao vapor, à pressão), frituras, assados, gratinados…), o tipo de catalizador da operação (água, óleo, manteiga, leite, azeite…) e por fim, o tempo de operação, diário, da cozinha.
Nós, da MACROVENDA – VENTILAÇÃO INDUSTRIAL – FOODSERVICE SOLUTIONS, sugerimos que mantenham a limpeza do sistema de ventilação dentro do tempo mínimo, identificado, assegurando a conformidade às normas vigentes e a eficiência do sistema.
Oportunamente, trataremos de outros aspectos importantes na limpeza e manutenção nos sistemas de ventilação de cozinhas profissionais.

A Inclinação Ideal de um Telhado

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A inclinação do telhado depende do tipo de telha escolhida, pois existem modelos que suportam maiores inclinações e outras que já não suportam e por isso há uma norma regulamentadora imposta para cada tipo de telha. A NBR responsável por coberturas é a 5720 nb 344.
A telha mais usada em canteiros de obras é a telha cerâmica regulamentada pela NBR 8039, que suporta uma inclinação de até 36%. Maiores inclinações podem acarretar problemas, como por exemplo, goteiras.

Por sermos apaixonados pelo que fazemos, oferecemos conveniências aos nossos clientes: planejamento, projeto e implementação de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais; fabricação e comercialização de todos os equipamentos pertinentes; por fim prestamos consultorias para adequação dos sistemas à norma NBR14.518/2000, com o fornecimento de ART e gestões junto a órgãos ambientais.
A inclinação mínima para qualquer telhado é de 25%, pois é a inclinação ideal para que não haja problemas na cobertura.
As telhas podem ser galvanizadas, ecológicas, cerâmica (barro), concreto, fibrocimento, vidro, metálicas ou de policarbonato.

“Decibels” ou “Decibeis”: Qual é o Correto?

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Os engenheiros da Bell Labs, em homenagem ao fundador da empresa, Alexander Graham Bell, deram o nome a uma invenção, de bel (símbolo B) e assim se popularizou.
Considerando as regras da International Organization for Standardization – ISO, quando o nome da unidade homegeia uma pessoa, não se usa o plural.
O Quadro Geral de Unidades de Medidas, do Brasil, estabelece que a forma legal do plural de decibel é decibels.
Por fim, no “Novo Dicionário Aurélio da Lingua Portuguesa”, o plural de bel é bels, enquanto para o plural de decibel as duas formas são corretas: decibels e decibeis.