COZINHAS PROFISSIONAIS – CUIDADOS COM A QUALIDADE DO AR “IN DOOR”

Monóxido de carbono (CO) é um gás incolor e inodoro, subproduto da mistura de resíduos gasosos liberados pela queima incompleta de combustíveis fósseis. Essa queima incompleta ocorre quando falta oxigênio para o aproveitamento de 100% do combustível.

Depois de inalado e espalhado para os vasos sanguíneos, o CO combina-se com a hemoglobina, diminuindo a concentração de oxigênio no sistema circulatório, causando a hipóxia tecidual.

Dependendo do tempo de exposição, uma quantidade de CO, acima de 400 ppm, pode levar a sintomas como: náuseas, convulsões, enxaquecas, lentidão de raciocínio, irritação nos olhos, perda de habilidade manual e, em situações mais graves, pode levar o indivíduo ao óbito por asfixia, o que não é incomum.

Nos Estados Unidos a intoxicação por Monóxido de Carbono leva aos hospitais mais de 20.000 pacientes por ano e ocorrem mais de 400 mortes em casos não relacionados a incêndio.

No caso específico de cozinhas profissionais, a instalação de detectores de monóxido de carbono, a ventilação mecânica ou natural, a limpeza e a manutenção do sistema de exaustão, estão entre as medidas mais eficientes.

UMA VISÃO PEDAGÓGICA DA VENTILAÇÃO DE COZINHAS PROFISSIONAIS – PARTE, 05/05 –

IMPACTO AMBIENTAL DA OPERAÇÃO

Por que investir?
Porque os sistema de exaustão e de insuflação, bem planejados, com maior interação entre homem-máquina, determinam a sustentabilidade da operação, com eficiência energética, o uso de equipamentos seguros, com baixo nível de ruído e com o descarte dos efluentes em condições amigáveis para o meio ambiente.

Invista em soluções técnicas, inteligentes e de resultados.
Estamos preparados, administrativa, técnica e comercialmente para atendê-los.
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UMA VISÃO PEDAGÓGICA DA VENTILAÇÃO DE COZINHAS PROFISSIONAIS – PARTE, 04/05 –

PRODUTIVIDADE E RETORNO SOBRE OS INVESTIMENTOS

Por que investir?
Porque os sistemas de exaustão e de insuflação ajudam a manter a saúde funcional dos operadores, reduzindo o calor excessivo e a humidade, dispersando os gases decorrentes da operação, tornando o ambiente mais saudável, otimizando a circulação do ar, beneficiando a sensação de conforto térmico, controlando a sudorese e potencializando o bem estar da equipe de trabalho, o que aumenta a produtividade, a criatividade e a motivação para colaborar, atenuando as faltas e atrasos desnecessários.

Invista em soluções técnicas, inteligentes e de resultados.
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UMA VISÃO PEDAGÓGICA DA VENTILAÇÃO DE COZINHAS PROFISSIONAIS – PARTE, 03/05 –

HIGIENE E BOAS PRÁTICAS

Por que investir?
Porque os sistemas de exaustão e de insuflação influenciam nas condições higiênico-sanitárias das operações, minimizando o calor e a humidade, o que diminui a proliferação de micro-organismos e ajudam a preservar o ciclo de vida dos produtos perecíveis, diminuindo as perdas.

Invista em soluções técnicas, inteligentes e de resultados.
Estamos preparados, administrativa, técnica e comercialmente para atendê-los.
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UMA VISÃO PEDAGÓGICA DA VENTILAÇÃO DE COZINHAS PROFISSIONAIS – PARTE, 02/05 –

SEGURANÇA CONTRA INCÊNDIO

Por que investir?
Porque o sistema de exaustão em conformidade tem funções estratégicas na prevenção (minimizar os riscos) e na proteção passiva contra incêndio (minimizar os danos). A prevenção está associada ao planejamento dos arranjos, das construções físicas, afastamentos de fontes potencialmente perigosas e ao uso de equipamentos de extração de gorduras, entre outros dispositivos. A proteção passiva está associada aos aspectos construtivos intrínsecos ao sistema e à instalação em conformidade.

Obs.: dependendo do local onde a cozinha está instalada, dos equipamentos que formam o bloco de cocção e da qualidade dos efluentes, é necessário a instalação de proteção ativa/sistema fixo de extinção (consulte a NBR 14.518/2000, página 17, Tabela 2 – Requisitos básicos dos sistemas de exaustão).

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UMA VISÃO PEDAGÓGICA DA VENTILAÇÃO DE COZINHAS PROFISSIONAIS – PARTE, 01/05 –

FUNCIONALIDADE

Por que investir?
Porque seguindo os procedimentos da engenharia aplicada, garante-se a segurança e a eficiência funcional dos sistemas.

Invista em soluções técnicas, inteligentes e de resultados.
Estamos preparados, administrativa, técnica e comercialmente para atendê-los.
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Área Técnica da cozinha da Fábrica da Honda

Curiosidades Sobre os Combustíveis para a Cocção

O gás liquefeito de petróleo – GLP, ou gás líquido pressurizado é um combustível formado pelos hidrocarbonetos, Propano e Butano.
Esses hidrocarbonetos são inodoros, incolores e inofensivos à natureza, mas quando dispersos em ambiente fechado, dificultam a respiração.
Por serem inodoros e incolores, ao GLP é adicionado uma fração de compostos sulfurados (enxofre) para que, se houver vazamento, os usuários tomem as providências corretivas.

O gás natural – gás encanado – é um composto de hidrocarbonetos gasosos – Metano e Etano.
Tem as mesmas características do GLP – inodoro e incolor e por isso é submetido ao processo de odorização (enxofre).
Também é inofensivo à natureza, mas quando dispersos em ambiente fechado, dificultam a respiração.
Por ter uma chama estável e com maior pressão, acelera o tempo de preparo dos alimentos.

Fontes de Consultas:
ABEGÁS – Associação Brasileira das Empresas Distribuidoras de Gás Canalizado
www.abegas.org.br
Acesso: Abril/2019

Repsolgas – GLP Reduzindo a Emissão de Poluentes
www.repsol.com
Acesso: Abril/2019

www.liquigas.com.br
Acesso:Abril/2019

Benefícios de um Sistema de Exaustão e Insuflação em Conformidade com a NBR 14.518/2000

Atendimento aos protocolos de Compliance da área de Recursos Humanos e com payback garantido.

Por que investir?

✔ Porque o sistema de exaustão e a insuflação influenciam nas condições higiênico-sanitárias das operações, minimizando o calor e a humidade, o que diminui a proliferação de microorganismos e ajuda a preservar o ciclo de vida dos produtos;

✔ Porque o sistema de exaustão e a insuflação mantém a saúde funcional dos operadores, minimiza o calor excessivo e a humidade, dispersa os hidrocarbonetos e os gases recorrentes da operação;

✔ Porque o sistema de exaustão e a insuflação provocam a salubridade do ambiente, minimizando as causas que determinam a insalubridade (calor, umidade, doenças respiratórias…);

✔ Porque o sistema de exaustão e a insuflação definem o conforto térmico do local, otimizando a circulação do ar, beneficiando a sensação térmica, estabilizando a pressão arterial, controlando a sudorese e potencializando o bem estar da equipe de trabalho, o que aumenta a produtividade, a criatividade e a motivação para colaborar;

✔ Porque o sistema de exaustão e a insuflação auxiliam na sustentabilidade da operação, minimizando o consumo de energia, com baixo nível de ruído dos equipamentos e com o descarte dos efluentes em condições amigáveis para o meio ambiente.

O trabalho na cozinha profissional, com a manipulação de óleos, uso de equipamentos modernos, elétricos e a gás, altas temperaturas, chamas abertas, muita gordura nos dutos e captores e gorduras vaporizadas, potencializam o risco de incêndio e o sistema de exaustão compõe a segurança contra incêndio (a segurança passiva, integralmente e a ativa, em cooperação com outros sistemas).

Por estas e outras características, os sistemas de exaustão e insuflação podem ser considerados Equipamentos de Proteção Coletiva – EPC.

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Estamos preparados, administrativa, técnica e comercialmente para atendê-lo.

Dimensões das Coifas

Com relação às dimensões das coifas usadas nas cozinhas profissionais, elas deverão se sobrepor aos equipamentos de cocção conforme indicam os protocolos da norma, nos lados que não são adjacentes às paredes. A norma que “estabelece os princípios gerais para o projeto, instalação, operação e manutenção de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase na segurança contra incêndio e no controle ambiental” é a NBR 14.518/2000 que também se aplica às reformas e ampliações de cozinhas profissionais, mesmo as montadas em instalações provisórias ou móveis “(caminhões, ônibus, trailers, pavilhões, barracas, quiosques ou em qualquer lugar coberto)”.
A eficiência da exaustão, a qualidade do ar indoor, a salubridade do ambiente de trabalho e a higiene das operações, dependem, entre outras variáveis, de uma coifa adequada ao tamanho do bloco de cocção.
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