Monóxido de carbono (CO) é um gás incolor e inodoro, subproduto da mistura de resíduos gasosos liberados pela queima incompleta de combustíveis fósseis. Essa queima incompleta ocorre quando falta oxigênio para o aproveitamento de 100% do combustível.

Depois de inalado e espalhado para os vasos sanguíneos, o CO combina-se com a hemoglobina, diminuindo a concentração de oxigênio no sistema circulatório, causando a hipóxia tecidual.

Dependendo do tempo de exposição, uma quantidade de CO, acima de 400 ppm, pode levar a sintomas como: náuseas, convulsões, enxaquecas, lentidão de raciocínio, irritação nos olhos, perda de habilidade manual e, em situações mais graves, pode levar o indivíduo ao óbito por asfixia, o que não é incomum.

Nos Estados Unidos a intoxicação por Monóxido de Carbono leva aos hospitais mais de 20.000 pacientes por ano e ocorrem mais de 400 mortes em casos não relacionados a incêndio.

No caso específico de cozinhas profissionais, a instalação de detectores de monóxido de carbono, a ventilação mecânica ou natural, a limpeza e a manutenção do sistema de exaustão, estão entre as medidas mais eficientes.