Segundo a NBR 14.518/2000, os sistemas de exaustão e de insuflação de ar devem passar por uma inspeção semestral para a constatação do pleno funcionamento de todos os elementos que os compõem (item 6.2).

Para o seguro e eficiente funcionamento do sistema de exaustão é importante que se dê atenção aos equipamentos que demandem de limpeza diária (manutenção preventiva, item 6.2.2.1).
A manutenção dos outros componentes deve ser gerenciada “em função do regime operacional da cozinha e face aos depósitos de gordura e óleo condensado, que não deve exceder a 6 mm de espessura” (item 6.2.1.2).

Para complementar a manutenção dos sistemas de exaustão e de insuflação, temos a NBR 13.971/2014 que especifica, o quê e quando fazer, através de um conjunto de tabelas: a de nº 2, trata da manutenção de ventiladores; a 4 – filtros; a 6 – distribuição e difusão de ar; a 7 – quadros elétricos; a 8 – motores e transmissão e a tabela 9 – hidráulica e bombas (coifas lavadoras, caixas de lavagem de efluentes do processo de cocção).

Com as informações gerenciais (os relatórios dos serviços realizados em um determinado período de tempo regular), faz-se a programação das manutenções futuras, considerando o menor intervalo entre as intervenções realizadas.

Com esses cuidados, a cozinha não terá interrupções inesperadas, as condições de higiene, salubridade e de conforto térmico contribuirão para preservar a saúde ocupacional dos operadores, a segurança geral das operações estará garantida, a vida útil dos equipamentos será prolongada, o patrimônio permanecerá valorizado, os sistemas continuarão efetivos, a produtividade será sustentada e pode-se celebrar o sucesso do empreendimento e as boas taxas de retorno sobre os investimentos.